Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

Η ΚΡΗΤΗ ΚΑΙ Η ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ 7 ΧΩΡΩΝ

Γαστρονομικά η Κρήτη είναι γνωστή από τη λεγόμενη μελέτη των επτά χωρών. Από αυτή τη μελέτη η Κρήτη έγινε ιδιαίτερα γνωστή λόγω της δίαιτας των κρητικών.

Ο Αμερικανός ερευνητής Ancel Κeys με αφορμή τα χαμηλά ποσοστά θνησιμότητας και καρδιαγγειακών παθήσεων που εμφάνιζαν οι Κρητικοί, ξεκίνησε αυτή τη μελέτη. Σύμφωνα με στοιχεία των Ηνωμένων Εθνών, καμία άλλη περιοχή της μεσογείου δεν εμφάνιζε τόσο χαμηλά επίπεδα θνησιμότητας όσο η Κρήτη. Στη μελέτη συμμετείχαν συνολικά περίπου 13.000 άνδρες, οι οποίοι επιλέχθηκαν από 16 διαφορετικές περιοχές επτά χωρών (Φινλανδία, Ολλανδία, Ιαπωνία, Ηνωμένες Πολιτείες, Ιταλία, πρώην Γιουγκοσλαβία και Ελλάδα), με στόχο να διερευνηθεί η ασαφής μέχρι τότε σχέση μεταξύ δίαιτας και εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Οι συγκρίσεις μεταξύ των διαφόρων πληθυσμών έδειξαν ότι ο πληθυσμός της Κρήτης παρουσίαζε την καλύτερη κατάσταση υγείας και τα μικρότερα ποσοστά θνησιμότητας από στεφανιαία νόσο και καρκίνο, σε σχέση με όλους τους άλλους πληθυσμούς που μελετήθηκαν. Μετά από 20 έτη παρακολούθησης οι Κρητικοί παρουσίαζαν τα μικρότερα ποσοστά θανάτων από όλες τις αιτίες, ενώ μετά από 25 έτη παρακολούθησης οι θάνατοι από στεφανιαία νόσο στην Κρήτη ήταν εντυπωσιακά λιγότεροι σε σχέση με τους θανάτους που παρατηρήθηκαν στους πληθυσμούς από τις Ηνωμένες Πολιτείες και την Βόρεια Ευρώπη, αλλά ακόμη και συγκριτικά με τους θανάτους που παρατηρήθηκαν σε άλλες περιοχές της Νότιας Ευρώπης, όπως την Ιταλία, την πρώην Γιουγκοσλαβία και την Κέρκυρα. Οι θάνατοι από στεφανιαία νόσο στην Ιταλία και την πρώην Γιουγκοσλαβία ήταν σχεδόν τριπλάσιοι, ενώ στην Κέρκυρα ήταν σχεδόν διπλάσιοι των θανάτων που παρατηρήθηκαν στην Κρήτη.

Η μικρότερη συχνότητα στεφανιαίας νόσου και καρκίνου, αλλά και η μικρότερη θνησιμότητα από όλα τα αίτια που παρατηρήθηκαν στον πληθυσμό της Κρήτης αποδόθηκαν στις ιδιαίτερες συνήθειες διατροφής που χαρακτήριζαν την περιοχή αυτή.

ΤΟ ΣΑΛΙΓΚΑΡΙ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Από την παλαιολιθική εποχή μέχρι και σήμερα το σαλιγκάρι αποτελούσε ένα από τα βασικά συστατικά στη δίαιτα των Κρητικών. Επίσης αποτελεί και ένα από τα αγαπημένα συστατικά πολλών μεσογειακών λαών, με την Κρήτη ωστόσο να κατέχει τα πρωτεία στην κατανάλωση σαλιγκαριών ανά έτος και ανά κάτοικο.

Τα σαλιγκάρια είναι ιδιαίτερα πλούσια σε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά και σε συνδυασμό με το εξαιρετικό παρθένο κρητικό ελαιόλαδο ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό για τη μακροβιότητα των Κρητικών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ψίχα του σαλιγκαριού έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λινολενικό οξύ, το οποίο ανήκει στην ομάδα των απαραίτητων λιπαρών οξέων που ονομάζονται ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, και που ανήκουν στα απαραίτητα διατροφικά στοιχεία για τον ανθρώπινο οργανισμό και που δεν μπορεί να τα παράξει από μόνος του. Η περιεκτικότητα σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα του κρέατος των σαλιγκαριών είναι συγκρίσιμη με εκείνη των ψαριών.

Το κρέας των σαλιγκαριών είναι επίσης ιδιαίτερα πλούσιο σε ιχνοστοιχεία και σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα σε Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα τα οφέλη που προκύπτουν για την ανθρώπινη υγεία είναι εντυπωσιακά καθώς προστατεύουν από καρδιοπάθειες, και καρκίνο, βοηθούν την καλή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα, ενισχύουν το ανοσοποιητικό και το νευρικό μας σύστημα, ενώ κάνουν καλό και στο στομάχι.

Η συλλογή των χοχλιών από την ύπαιθρο μέχρι εκείνοι να καταλήξουν στο πιάτο μας προϋποθέτει μία κάπως επώδυνη διαδικασία! Απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή η επιλογή της τοποθεσίας από την οποία θα κάνουμε τη συλλογή καθώς είναι καλό να είναι απομακρυσμένη από ασφαλτοστρωμένους δρόμους (βαρέα μέταλλα) ή και χωράφια όπου χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα, και γενικά να είναι από παρθένες περιοχές. Σε κάθε περίπτωση ο καθαρισμός τους πρέπει να είναι ιδιαίτερα σχολαστικός.

Στην κρητική κουζίνα συναντά κανείς τα σαλιγκάρια με πολλές και ποικίλες συνταγές. Με μάραθο, με κουκιά, με άγρια χόρτα, με κολοκυθάκια, με ξινόχοντρο ή με πλιγούρι, με γλιστρίδα, με ντομάτα κ.α. δημιουργώντας πιάτα τόσο γευστικά όσο και ιδιαίτερα υγιεινά.